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厨房设计布局的基本原则

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2013-01-17 11:32:00

  1.保证工作流程连续顺畅

  厨房工作流程,即厨房从原料进入到成品发出的一系列循序渐进的作业步骤。厨房生产从原料购进开始,经过加工和切割配份到烹调出品,是一项接连不断、循序渐进的工作。因此,在进行厨房设计时,首先应考虑所有作业点、岗位的安排和设备的排放,应与生产、出品次序相吻合。同时要注意厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装盘与出品路线,要避免交叉回流。特别要防止烹调出菜与收台、餐具洗涤、入柜的交错。厨房物流和人流的路线在设计布局时应给予充分考虑,不仅要留足领料、清运垃圾的推车通道,而且要兼顾大型餐饮活动时,餐车、冷碟车的进出是否通畅。如果是开放式厨房,还要适当考虑餐厅可能借用厨房的空间来移动、布置餐桌、活动舞台等。

  2.厨房各部门尽量安排在同一楼层,并力求靠近餐厅

  厨房的不同加工作业点,应集中紧凑,安排在同一楼层、同一区域。这样可以缩短原料、成品的搬运距离,提高工作效率;便于互相调剂原料和设备用具;有利于垃圾的集中清运,减轻厨师的劳动强度,保证出品质量,减少客人等餐时间。同时,也更便于管理者集中控制和督导。如果同层面积不能容纳厨房全部作业点,可将干货库、冷库、烧烤间等设计、布局到其他楼层,但要求它们与出品厨房有方便的垂直交通联系。

  厨房餐厅如无法避免高低差时,不应以楼梯踏步连接,应采用斜坡处理,并有防滑措施和明显标识,以引起注意。

  总之,厨房与餐厅越近,前后台的联系和沟通就越便利。厨房与餐厅应有长边相连,尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离。

  3.注重食品卫生及生产安全

  厨房设计布局,必须考虑卫生和安全因素。厨房选址要远离重工业区,500米半径以内不得有粪场;若在居民区选址,30米半径内不得有排放尘埃、毒气的作业场所。同时还要考虑设备的清洁工作是否方便,厨房排污和垃圾清运是否顺畅。进入厨房原料的存放、保管、加工生产过程的卫生必须引起足够重视,这是生产经营工作的前提。厨房的原料存放应有适宜的位置、仓库、货架及温湿条件。冷菜、熟食间必须单独分隔,并配有空调降温、消毒杀菌等设施,保持其独立、凉爽的环境;还必须配备专供操作人员洗手消毒用的水池。拣摘蔬菜等加工均不得直接在地面或在店外露天进行,必须配备相应的工作台、有相应的室内空间。另外,厨房的防火、防盗设施,工作人员的安全通道,在设计布局时都应予以充分考虑。管道气、天然气用户的气表房及控制阀,应安放在明显而远离明火的位置。选用液化气、柴油等燃料的厨房,更要将燃料分隔设计存放在独立、安全、通风的场所。

  4.设备尽可能兼用、套用,集中设计加热设备

  烹饪作业范围,随餐饮企业经营面积大小、网点多少而变。餐饮企业多功能厅、小宴会厅、风味餐厅、零点螯厅越多,烹调厨房就越多。各厨房若不合理安排布局,势必要配齐若干套厨房设备。尤其是多功能厅厨房,若设备配备齐全,使用频率不高,设备大多闲置很不经济。因此,应尽可能整合厨房资源、合并厨房的相同功能,如将点心、烧烤、冷菜厨房集中设置、集中生产制作,各出品厨房、各餐厅分点调配使用成品,可节省厨房场地和劳动力,大大减少设备投资。

  然而,在厨房设计中,首先必须保证厨房出品及时,质量可靠。否则,一味追求省、并、套,则可能事与愿违。传统的厨房设计,餐厅与厨房不在同一楼层,多以吊笼取菜。这样虽然省去了一个厨房,可出菜质量、时效大多受到影响。当不同批次餐饮活动同时进行,其负效应更加明显。针对这种情况,在不同楼层设计与餐厅规模相适应的烹调厨房,仅配备相应的烹调炉灶等必需设备,则是既经济又能保证出品质量的有效方法。

  厨房加热设备最集中使用的地方是烹调间。除此之外,点心间、冷菜、烧烤、卤水制作也都需要一定数量的加热设备,如炉灶、蒸箱、烤箱、醒发箱等。在设计时,应尽量将加热设备集中布局,以缩短加热源的延伸距离,节省投资,减少不安全因素。这样,也便于集中设置抽油烟设施,以创造厨房空气清新的环境。

  5.留有调整发展余地

  厨房设计布局,不仅要考虑当前,而且还应考虑到企业中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势,并计划餐厅上座率很高时,厨房生产对场地、设备及其功能的需要,为调整和扩大经营以及企业的发展留有适当余地。在设备的功能选配和厨房场地面积的确定上要有适当的前瞻性。在设备的布局和安装上,要注意保留一定的间隙,以方便以后的调整。

 

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