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东邦御厨解析酒店厨房设计面积因素

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2013-01-29 15:11:00

  酒店厨房设计面积因素

  对于酒店厨房设计,北京东邦御厨首先会根据厨房生产面积和产品风格风味的需要,酒店厨房设计要充分考虑现有可利用的空间及相关条件,对厨房的面积配备进行确定,对厨房的生产环境进行设计,从而提出综合的设计布局方案。

  东邦御厨首先会确定酒店厨房设计的厨房面积

  (1)原材料的加工作业量发达国家烹饪原料的加工大多已实现社会化服务, 如猪、牛等按不同部位及用途做到了统一、规范的分割,按质定价,餐饮企业购进 原料无需很多加工,便可用于烹制。我国烹饪原料市场供应不够规范,规格标准大 多不一,原料多为原始的、未经加工的初级原料,原料购进店,都需要进行进一步整理加工。因此,不仅加工工作量大,生产场地也要增大。若是以干货原料制作菜肴为多的餐饮企业,其厨房的场所,尤其是干货涨发间更要加大。

  (2)经营的菜式风味中餐厨房和西餐厨房所需面积要求不一,西餐相对要小些。这主要是因为西餐原料加工精细化程度、规范化程度高,同时,西餐在国内经 营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐,宫廷菜厨房就相对比粤菜厨房要大些,因为宫廷菜选用的原料中干货原料占有很大比例,原料的加工、涨发费时、费 事还费地方。同是面点厨房,制作山西面食的厨房就要比广式点心、淮扬点心的厨房大,因为晋面的制作工艺要求有大锅灶与之配合才行。总之,经营菜式风味不 一,厨房面积的大小也是有明显差别的。

  (3)厨房生产量的多少生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多,厨房的生产量就大,用具、设备、员工等都要多,厨房面积也就要大些。然而用餐人数的多少,又与餐饮规模、餐厅服务的对象、供餐方式(即是自助餐经营,还是零点或套餐经营)等有关。用餐人数常有变化,一般以常规经营餐位数量为依据。

  东邦御厨称酒店厨房设计设备的先进程度与空间利用率更新变化很快。设备先进,不仅能提高工作效率,而且功能全面的设备可以节省不少场地。如冷柜切配工作台, 集冷柜与工作台于一身,可节省不少厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积大小很有关系。厨房高度足够,且方便安装吊柜等设备,可以配置高身设备或操作台,这样在平面用地上就有很大节省。厨房平整规则,且无隔断、立柱等障碍,为厨房合理、综合设计和设备布局,提供了方便,为节省厨房面积亦提供了可能条件。

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